自2015 年以来，南京旅游职业学院在江苏省文化和旅游厅的指导下，依据自身优势，面向青海、宁夏、西藏以及内蒙古等省（区）和江苏省内的传统工艺类非遗项目，共举办培训班8 期，培养了240 名传统工艺中青年领军人才。在研培过程中，学院逐渐形成了具有南京旅游职业学院特色的非遗传承人培训模式，取得了一系列具有创新价值的培训成果。

一、基本情况

在连续六年的研培工作中，学院依托品牌专业——烹饪工艺与营养、酒店管理等专业，重点开展传统技艺中的饮食类非遗项目传承人的培训。2022 年，学院选取国家级非遗代表性项目——素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺），举办“素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训班”，旨在探索饮食类非遗项目品牌发展路径，推动非遗更好助力文旅融合。

绿柳居素食烹制技艺是江南地区素食烹饪制品的典型代表，集民间、寺庙、宫廷素食烹制技艺于一体。本次培训班招收学员30 人，均来自南京市素食烹制各餐饮公司从业人员和传承人。通过一系列富有特色的基础课程、拓展课程、实践课程，受训学员素食烹制技艺制作水平和品牌意识得以全面提升。

集体合影

主题宴席展示

二、经验做法

加强针对性教学。本次培训班的主要教学目标为三点，一是帮助学员加强非遗传承人身份意识；二是提升学员素食技艺和作品创新能力；三是提升学员文化素养、品牌意识和文旅融合意识。根据教学目标，学院设计了非遗通识、美学基础、素食文化等基础课程，素食品牌创意、二十四节气与食俗工艺等拓展课程，以及绿柳居考察、素食菜品创作等实践课程，并构建了“省内外非遗及素食文化理论专家+ 行业专家及餐饮国家级非遗传承人+ 实操性教师”等三方组成的特色培训师资团队。

注意做好教学过程的记录及资料库建设。学院聘请了专业信息传媒团队，全程跟踪培训班学习情况，建立培训资料库，后续将把专家理论授课、实践操作及创新素食菜品等课程编辑成两部教材，供更多人学习，并作为学院烹饪专业教材使用。另外，本期培训班期间专门制作了一部名为“素食·冬宴”的纪录片，加大宣传力度。

持续开展跟踪回访工作。本次培训结束后，学员按计划进行了两次不同形式的跟踪回访，第一次是对全体学员的网上问卷调查，第二次是面向8 位学员关于培训对本职工作及对所在企业影响的跟踪调研。从两次回访结果来看，受训学员对本次的培训整体满意度较高，尤其是教学模式、师资队伍，全体学员均给予了极高的评价。

现场教学

结业考核

三、研培成果

研制素食创新菜品。在指导老师和学员的共同努力下，本次培训班在成果展示环节推出了六十道素食创新菜品。烹饪与营养学院张荣春、陶宗虎、史红根、吴佑文副教授分别以《二十四节气之春、夏、秋、冬四季素食菜品研制工艺》为学员示范菜品“松茸炖竹荪鸽蛋”“素鲍东坡肉”“秋茄珊瑚鱼”“清汤素翅”等16 道四季菜品；蒋云翀、端尧生、高志斌老师分别从素食冷菜、点心、西餐融合制作方向为学员做了精彩的理论课程分享及“素雪花肥牛”“金秋柿子”“咖喱鹰嘴豆泥素奶酪”13 道菜品展示；江苏省产业教授、南京金陵饭店有限公司副总裁花惠生大师为学员演示菜品“香炸什锦豆腐包”“松仁香芋酿凤巢”等经典素食名菜；南京金陵饭店服份有限公司金陵食品研发中心主任孙学武为学员演示“茶香玉汁素燕窝”“松鼠桂鱼”“明月伴素鲍”；绿柳居素食烹制技艺第五代传承人包永祥及团队成员为非遗学员现场演示“鲍汁素海参”“双味素刀鱼”“碧绿素腰花”“绿柳素菜包”等绿柳居名菜。每一道菜品在保持素食原有技艺与特色基础上从食材选取、配料加工、烹饪制作、装盘命名等整套环节都体现出了学员经过培训后对素食新的理解及创新思路，可贵的是每道菜品都特别注重文化注入与呈现，充分体现了素食与时俱进之魅力。

研制的素食创新菜品在帮助学员夯实烹饪基础的同时，也有助于学员树立新的烹饪理念、提高烹饪文化素养及菜品的审美与创新能力，对传承弘扬中国餐饮文化也起到了积极作用。

形成了富有特色的培训教学模式。本次培训所形成的“一个平台，二元模式，三形数字资源建设”的非遗传承人培训模式，将非遗素食的传统制作技艺，以现代生活方式的应用场景呈现，让更多的人了解非遗，让更多的年轻人热爱传统技艺，效果显著。对丰富学院相关领域的学术研究，积累完善相关专业体系建设，更好地发挥文化传承创新能力等方面也起到了促进作用。

学院非遗研究取得新进展得益于研培计划的长年开展，目前学院已形成了非遗研究的浓厚氛围，非遗成为了学院研究的主攻方向之一。2022 年，由学院非遗旅游研究所所长曹娅丽教授申报的课题《江苏省长江非遗资源分布、存续、传承发展等现状研究》立项为江苏省社科基金“江苏省非物质文化遗产保护研究”专项课题一般项目，项目编号为22FYB002，资助经费5 万元，是唯一获批立项本专项课题的高职院校。

学员作品展示