旅游新“食”尚 分餐更健康
“每个位置都有公筷，这样更放心，点赞点赞！”近日，在浙江衢州柯城，从城区到余东村游玩的夏女士在联君农家乐用餐时发现每个餐位都配备了印有“南孔画乡·有礼公筷”字样的公筷。
疫情防控期间，旅游行业通过多种方式宣传推广“分餐制”“公筷制”，健康文明旅游新风尚日渐深入人心。与此同时，“分餐制”仍存在运营成本、技术操作、游客认知等方面的制约因素，在旅游领域推广仍有大量工作要做。
制定标准 做好引导
文化和旅游部办公厅日前发布的《关于推进旅游企业扩大复工复业有关事项的通知》中提出，鼓励和支持旅游企业创新服务模式，推广“分餐制”“公筷制”等健康旅游新方式。
相关部门推动出台有关标准，促进分餐服务规范化、标准化。6月21日，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布《餐饮分餐制服务指南》。根据这一国家标准，分餐方法和形式一般分为分餐位上菜、提供分餐公勺、分餐自取。
疫情防控期间，各地也相继出台了“分餐制”“公勺公筷”等地方标准或服务规范。如4月10日，河北省商务厅、省市场监管局、省文化和旅游厅、省文明办联合制定印发《河北省餐饮业分餐制、公勺公筷服务规范》；5月13日，江苏省餐饮行业协会发布《位上菜制作规范》，从原料使用、烹饪加工等环节对“位上菜”制作标准作出规定。
与此同时，各地积极行动，做好宣传引导，发挥标杆引领作用，促进分餐制更好推行。
7月17日，山东省市场监督管理局和山东省精品旅游促进会联合主办的全省首批分餐制示范单位公布暨分餐制国标宣贯会议在济南召开。会议为首批示范单位颁牌，宣读了《践行分餐制国家和地方标准、提升餐桌安全与文明水平的倡议书》，并通过了《山东省首批“分餐制”示范单位公约》。山东省市场监督管理局二级巡视员郭大雷表示，“分餐制”是餐饮文明的体现，对于维护群众健康安全具有重要意义，将有效推动餐饮行业升级，提振市场消费信心。
浙江嘉兴平湖市近期启动了“公筷公勺”行动文明守卫战，目前该行动正在持续推进。“我们力争到8月底在全市所有星级酒店、10桌以上餐馆饭店及机关企事业单位食堂、文明单位食堂、农家乐、民宿、农村家宴中心实现公筷公勺宣传率100%、配备率100%。”平湖市创建全国文明城市工作领导小组办公室相关负责人介绍。
细化服务 深入推广
疫情防控期间，各地景区、酒店、农家乐等经营主体结合分餐制标准推出相应的服务，在旅游接待中推行文明、健康餐饮方式。
“近期我们接待客人最多的一天有100多人。使用公筷公勺可以拉开客人就餐距离、避免交叉感染，让客人吃得更舒心。”李小平是平湖市钟埭街道钟埭村一家农家乐的经营者，他积极响应“推行公筷公勺”“文明用餐”号召，加购了四五百套餐具作为公筷公勺主动提供给客人使用。
“江湖盛宴”是江苏常州东方盐湖城景区打造的以武侠为主题的餐秀，游客可化身武林高手体验江湖美食趣味挑战、武林争霸等特色活动。3月初恢复营业以来，“江湖盛宴”推出了分餐制用餐模式，如每桌6位客人，每道菜品便会分成6例上桌。景区餐饮部门相关负责人表示，这种分餐方式可让游客吃得放心，还减少了浪费，较为精致的菜品也成为吸引游客的一大因素。
内蒙古饭店总经理朱亚南介绍，目前饭店通过三种分餐方式为客人提供多元化服务。一是围餐分餐制，即为用餐客人配备相应分餐勺、分餐夹等公用餐具，服务人员现场提供分餐服务；二是商务分餐制，即菜品在厨房完成按量按位的分配后直接提供给客人；三是品位菜品分餐制，为零点客人提供品种、口味多样化的品位菜单。
在山西皇城相府景区，相府庄园酒店在旅游团队和会议接待中实行自助就餐方式。“这样就餐感觉挺放心的，还可根据自己的饭量取餐，一定程度上避免了浪费。”近日到皇城相府游玩的太原游客杨女士说。此外，针对有桌餐需求的游客，酒店会提供公筷公勺，并提醒游客文明用餐。
破解瓶颈 常态推进
采访中，部分景区、民宿、酒店等旅游企业表示，目前在推行分餐制过程中仍存在一些困难和瓶颈，如分餐流程带来工作量和运营成本的增加、一些中餐菜品不易进行分餐、部分游客对分餐认识不足等。业界人士就此给出了建议。
常州东方盐湖城景区餐饮部门相关负责人表示，分餐过程中，菜品预制、出品、装盘等程序让厨房、前厅的工作量陡增。相府庄园酒店负责人赵坤说，原来10位客人的桌餐一般需配备1名服务员，在实行分餐的情况下至少需要3名服务员。
针对人力成本增加这一问题，朱亚南建议，相关部门可通过政策扶持，降低企业在推行分餐制过程中的运营成本，使分餐制更有效推广。
分餐制对服务人员也提出了更高要求。对此，江西旅游饭店协会副秘书长姜军表示，可通过开展摆台比赛、培训比赛，把公筷公勺、分餐用具等的摆放、使用加入比赛项目中，加强员工服务上的规范操作。
此外，不少中餐菜品面临在实际操作中不易分餐的问题。甘肃陇菜协会会长、敦煌盛宴餐厅总经理赵长安建议，可在菜品上进行创新，如采取中餐西式吃法，按照每位客人的不同需求制作“位菜”。
游客目前对分餐制的接受程度也成为影响分餐制进一步推行的因素。
在甘肃嘉峪关关城景区，一家名为“鳄鱼的供销社大院”的民宿推出的特色火锅一直深受市民、游客欢迎。“西北人性格豪爽，喜欢聚在一起用餐。我们这个特色火锅一般都要提前预订。”该民宿负责人介绍。疫情防控期间，该民宿尝试按照就餐人数推出小锅，但有些客人不太接受。
安徽安庆五千年文博园皖府国际大酒店相关负责人也表示，目前有部分客人认为使用公筷公勺等会显得生分疏远，不利于增进感情。对此，酒店将一如既往做好宣传，让客人在潜移默化中认识到使用公筷公勺的好处。
内蒙古旅游学会会长秦兆祥表示，更好推行分餐制需要相关部门、景区、酒店和大众通力配合。他还建议，相关部门可将分餐理念融入各项文旅活动中，通过长期宣传倡导使分餐成为常态。
来源：中国旅游报2020年7月22日第02版